Il s’agit donc d’un rhum agricole des Antilles françaises (distillerie secrète) de compte d’âge VO (3 ans minimum) qui a vieilli en fût de bourbon et titrait à 55% de TAV. Ce rhum a eu besoin d’être « travaillé » pour me plaire complètement. En collaboration avec Willy de la tonnellerie Navarre, j’ai pu déterminer les critères précis d’un fût qui me permettrait de mettre en place un finish qui, je le souhaitais profondément, pourrait sublimer ce rhum. Ce choix s’est arrêté sur un vieux fût de chêne français ayant contenu du pineau des Charentes (blanc). A réception de celui-ci, les émanations qui s’en dégageaient étaient plus que prometteuses et j’ai su instantanément que l’orientation choisie allait être la bonne. Une fois l’enfûtage réalisé, celui-ci a été positionné tout en haut des étagères de stockage sous le toit en tôle de l’entrepôt . La très bonne qualité du fût, les températures estivales du Midi et le soleil provençal ont fait que le résultat escompté est arrivé plus rapidement que prévu. En effet, à peine 2 mois plus tard, le rhum était tel que je l’avais envisagé au départ du projet. Celui-ci a perdu quelques degrés naturellement pour atteindre 52,6% de TAV. La cuvée SANCTUS JACOMUS était née et il était temps de procéder à l’embouteillage de ce nouveau brut de fût.
 
Note de dégustation :
 
Couleur : Terre d’ombre brûlée.
Nez : Les notes florales prédominent (miel, tilleul et autres fleurs blanches). Viennent ensuite un léger boisé et de la réglisse puis des épices telles que la cannelle et la muscade, le tout relevé par une pointe d’amertume d’agrumes.
Bouche : Vive, l’attaque est franche et fortement astringente. Poivre, réglisse et zeste d’agrumes amers assaillent les papilles sur un fond de boisé sec.
La finale se ressent très facilement car ses arômes tranchent avec le début de la gorgée. Elle vient exprimer le résultat recherché par son finish issu du fût de Pineau Blanc de très grande qualité. Un rancio envahit le fond de la bouche. Il confirme le nez par son aspect vineux, moût de raisin, sur le miel, les épices, la fleur de vigne et s’éternise, au choix de chacun sur la noix, le pruneau ou la pâte de coing.
Arômes en fin de verre vide : Boisé et fleurs séchées.